酸性電解水對(duì)冷藏帶魚(yú)保鮮效果的影響研究

酸性電解水( pH: 2． 62 ± 0． 01，ORP = 1149． 1 ± 0． 6 mV，ACC = 41． 5 ± 0． 7 mg /L) 對(duì)冷藏帶魚(yú)的保鮮效果最優(yōu)。采用該酸性電解水溶液處理后的帶魚(yú)，其冷藏貨架期較對(duì)照組延長(zhǎng)了2 ～ 3 d。

摘要：

主要研究了冷藏條件下，酸性電解水溶液對(duì)帶魚(yú)的保鮮效果。將帶魚(yú)清理、洗凈后分段，在不同有效氯濃度的酸性電解水溶液中浸漬5 min，瀝干后裝入PE 保鮮袋，置于4 ± 1 ℃溫度下貯藏。以感官評(píng)定、揮發(fā)性鹽基氮( Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N 值) 、硫代巴比妥酸( 2-Thilbarbituric acid，TBA 值) 、細(xì)菌總數(shù)與pH 值等作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，測(cè)定帶魚(yú)冷藏過(guò)程中的品質(zhì)變化。結(jié)果得出: 經(jīng)酸性電解水處理后的帶魚(yú)，在相同的貯藏期內(nèi)，尤其是貯藏前期，其TVB-N 值、TBA 值、細(xì)菌總數(shù)與pH 值均低于冷藏對(duì)照組。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，電解11 min 所產(chǎn)生的酸性電解水( pH: 2． 62 ± 0． 01，ORP = 1149． 1 ± 0． 6 mV，ACC = 41． 5 ± 0． 7 mg /L) 對(duì)冷藏帶魚(yú)的保鮮效果最優(yōu)。采用該酸性電解水溶液處理后的帶魚(yú)，其冷藏貨架期較對(duì)照組延長(zhǎng)了2 ～ 3 d。

以下是上海海洋大學(xué)食品學(xué)院藍(lán)蔚青，謝晶關(guān)于酸性電解水對(duì)冷藏帶魚(yú)保鮮效果的影響研究的詳細(xì)說(shuō)明報(bào)告

研究實(shí)驗(yàn)結(jié)論

通過(guò)對(duì)冷藏帶魚(yú)貯藏期間的感官綜合評(píng)定，并對(duì)其TVB-N 值、TBA 值、細(xì)菌總數(shù)與pH 值等鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)的比較分析，結(jié)果表明，帶魚(yú)經(jīng)酸性電解水處理后，其保鮮效果優(yōu)于冷藏對(duì)照組。從不同電解時(shí)間的酸性電解水保鮮對(duì)照實(shí)驗(yàn)中，得出酸性電解水會(huì)直接影響冷藏帶魚(yú)pH 值的變化。經(jīng)酸性電解水處理的帶魚(yú)樣品，細(xì)菌總數(shù)明顯降低，且基本不會(huì)影響樣品整體的感官品質(zhì)，其中以酸性電解水2 組的保鮮效果最佳。根據(jù)國(guó)標(biāo)SC128-84，帶魚(yú)樣品貯藏的第5 d，酸性電解水2 組處理過(guò)的樣品達(dá)到二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，較冷藏對(duì)照組延長(zhǎng)了2 ～ 3 d 的二級(jí)鮮度貨架期?；谒嵝噪娊馑畠?yōu)良的殺菌特性，可以考慮在后續(xù)的研究中預(yù)先使用其處理樣品，然后輔以氣調(diào)保鮮或生物保鮮劑等保鮮技術(shù)處理，相信將能進(jìn)一步延長(zhǎng)冷藏帶魚(yú)的貨架期。Huang［17］等研究認(rèn)為，相對(duì)于傳統(tǒng)殺菌劑，酸性電解水的優(yōu)勢(shì)包括殺菌能力強(qiáng)、制作簡(jiǎn)便、環(huán)境友好等，并特別強(qiáng)調(diào)其優(yōu)勢(shì)為安全性，其諸多優(yōu)點(diǎn)逐漸奠定了在殺菌劑中的地位與作用，在今后的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、醫(yī)療服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工等領(lǐng)域?qū)⒕哂袕V闊的應(yīng)用前景。