凈菜，也稱新鮮消毒蔬菜，即將新采摘的蔬菜經(jīng)過(guò)整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗滌、消毒等加工操作，在無(wú)菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。

　　我國(guó)的凈菜行業(yè)現(xiàn)狀

　　近年來(lái)，凈菜加工已被認(rèn)為是蔬菜業(yè)發(fā)展的重要方向之一。

　　“凈菜加工是中央廚房發(fā)展的重要板塊，是加速餐飲業(yè)升級(jí)的重要推手，也是滿足城鄉(xiāng)居民消費(fèi)升級(jí)的重要途徑。發(fā)展凈菜行業(yè)，有多重效益?！敝袊?guó)餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長(zhǎng)蔡永峰說(shuō)。

　　經(jīng)過(guò)近二十年的發(fā)展，我國(guó)凈菜行業(yè)從無(wú)到有，已經(jīng)逐步走上了規(guī)?；N植，產(chǎn)業(yè)化加工，專業(yè)化經(jīng)營(yíng)的發(fā)展軌道。

　　凈菜加工行業(yè)存在的問(wèn)題

　　由于新鮮蔬菜本身具有易腐爛變質(zhì)、易受污染等缺點(diǎn)，因此需要在凈菜加工過(guò)程中進(jìn)行嚴(yán)格的管理，只有對(duì)原料、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售進(jìn)行嚴(yán)格管控，才能保證其高品質(zhì)和安全性。

　　從凈菜加工企業(yè)的質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)（如下表）中，我們不難看出，衛(wèi)生問(wèn)題和加工工藝是影響凈菜過(guò)程的重點(diǎn)，而消毒產(chǎn)品的使用則直接影響著衛(wèi)生安全，因此，在凈菜加工程中，消毒產(chǎn)品是不容忽視的一大問(wèn)題。

　　農(nóng)產(chǎn)品凈菜加工企業(yè)質(zhì)量安全關(guān)鍵點(diǎn)

　　微酸性次氯酸水技術(shù)助力凈菜加工

　　2002年，日本頒布了《食品添加物用酸性電解水使用手冊(cè)》，將微酸性次氯酸水的應(yīng)用領(lǐng)域擴(kuò)大到餐飲業(yè)和食品加工工業(yè)。

　　美國(guó)FDA認(rèn)定微酸性次氯酸水可作為水果和蔬菜的抗菌清洗劑。

　　2011年，《GB28234-2011 酸性氧化電位水生成器安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》公告實(shí)施，確定其可以用于醫(yī)療器械和用品消毒、手與皮膚粘膜消毒、餐飲具及果蔬消毒等領(lǐng)域。

　　微酸性次氯酸水在凈菜加工領(lǐng)域的應(yīng)用具有以下優(yōu)勢(shì)：

　　1.殺菌譜廣

　　微酸性次氯酸水作為殺菌劑已被廣泛應(yīng)用于殺滅蔬菜表面的食源性致病菌。Rahman等用去離子水、微酸性次氯酸水、臭氧水、1%檸檬酸和次氯酸鈉溶液在室溫下對(duì)菠菜處理3min，研究發(fā)現(xiàn)相較于其他清洗劑，微酸性次氯酸水殺菌效果最佳。

2.降低農(nóng)藥殘留

　　云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的羅琴等研究了微酸性次氯酸水對(duì)蔬菜農(nóng)藥殘留的去除效果。 研究表明，與普通自來(lái)水浸泡處理效果比較, 微酸性次氯酸水浸泡的去除效果有顯著提高(P<0.05), 處理 30 min 后, 農(nóng)藥去除率高達(dá) 92%。

　　3.延長(zhǎng)保質(zhì)期

　　研究表明，用電解水處理草莓、葡萄及番茄等果蔬，發(fā)現(xiàn)處理后的各類果蔬表面和總微生物數(shù)量都有明顯減少，果實(shí)的腐爛率降低，并且發(fā)現(xiàn)果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分消耗減少，果實(shí)的呼吸強(qiáng)度受到了抑制，延緩了果蔬的衰老過(guò)程，有效延長(zhǎng)了果蔬產(chǎn)品的貨架期。

　　4.改善生產(chǎn)環(huán)境

　　有大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，酸性電解水可作為清洗劑來(lái)降低食品加工設(shè)備及其與產(chǎn)品接觸表面的微生物侵染。沈曉盛等用酸性電解水、堿性電解水和中性電解水對(duì)5種食品加工表面接觸材料（地板磚、不銹鋼板、瓷磚、手套、抹布）進(jìn)行清洗，發(fā)現(xiàn)酸性電解水具有較好的殺菌效果，可于5min之內(nèi)幾乎全部殺滅接種于各類食品加工表面接觸材料上的食源性致病菌。

　　微酸性次氯酸水用于地面沖洗（右側(cè)地面使用微酸性次氯酸水）

　　設(shè)備清洗（左側(cè)自來(lái)水清洗，右側(cè)微酸性次氯酸水清洗）

　　5.減少失重

　　高濃度或不恰當(dāng)?shù)那逑磩┛赡茉斐墒卟饲逑催^(guò)程細(xì)胞失水減重，最終導(dǎo)致葉菜類萎蔫，降低經(jīng)濟(jì)效益。

　　采用不同清洗劑清洗后的蔬菜失重情況（從左至右依次為200ppm次氯酸鈉清洗、20ppm微酸性次氯酸水清洗、無(wú)處理）

　　6.降低氯仿（三氯甲烷）生成

　　采用2L的處理水（自來(lái)水/次氯酸鈉/微酸性次氯酸水）對(duì)茼蒿、生菜、和牛肉分別進(jìn)行10min浸泡的浸泡處理，然后測(cè)定水中的氯仿生成量，結(jié)果如下：

　　7.無(wú)殘留藥物

　　由于微酸次氯酸水具有易分解的特點(diǎn)，在清洗后，相對(duì)于次氯酸鈉，微酸性次氯酸水能夠快速分解，不會(huì)形成殘留，無(wú)需二次清洗。

　　總 結(jié)

　　目前，中國(guó)的凈菜加工行業(yè)正在步入高速發(fā)展的時(shí)代，而凈菜加工過(guò)程中清洗作為最重要的環(huán)節(jié)之一，對(duì)延長(zhǎng)凈菜保質(zhì)期、提高凈菜品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益具有重要作用。

　　微酸性次氯酸水作為一種新型清洗消毒劑在凈菜加工中央廚房中具有巨大的應(yīng)用價(jià)值。