次氯酸——在水產(chǎn)食品行業(yè)的應(yīng)用

民以食為天，生活是柴米油鹽醬醋茶和食五谷雜糧，從盤古開天地，三皇五帝到如今，“吃飽肚子，免于饑餓”，一直都是人類社會(huì)賴以生存的基本需求，飲食吃喝，是我們生命與生活的保障，也是我們從事一切社會(huì)生產(chǎn)和活動(dòng)的目的。因此，保護(hù)食品的衛(wèi)生是尤為重要的。

水產(chǎn)食物，味道非常鮮美，是深受人們歡迎的飲食佳品，水產(chǎn)類包括各種海魚、河魚和其他各種水產(chǎn)動(dòng)植物，它們是蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素的良好來源。尤其蛋白質(zhì)含量豐富，比如1斤大黃魚中蛋白質(zhì)含量約等于1.2斤雞蛋或7斤豬肉中的含量。魚類蛋白質(zhì)的利用率高達(dá)85%~90%，魚類蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。

回顧一下，今年6月，北京新發(fā)地市場(chǎng)切割進(jìn)口三文魚的案板中檢測(cè)到新冠病毒，這一發(fā)現(xiàn)，使人們對(duì)于凍品水產(chǎn)的食品產(chǎn)生了一定的抗拒心理，也給喜歡吃海鮮食品的人們和買賣海鮮的人們帶來一定的困擾和損失。不過，對(duì)于消費(fèi)者來說也不用過度驚慌，買回海鮮后盡量不要生吃，煮熟吃為好。

不過，不管新冠病毒有沒有出現(xiàn)，對(duì)于生吃海鮮和水鮮都是有風(fēng)險(xiǎn)的吃法，因?yàn)檫@些食物很容易被副溶血性弧菌，霍亂弧菌，還有沙門氏菌污染。在水產(chǎn)品中最為常見的食源性致病菌類別有：

1、副溶血弧菌，廣泛存在于海水和海產(chǎn)品中,是我國(guó)沿海地區(qū)常見的食物中毒病原菌。國(guó)內(nèi)食源性疾病檢測(cè)網(wǎng)發(fā)布的關(guān)于1992年至2011年間的通報(bào)數(shù)據(jù)結(jié)果表明，副溶血性弧菌引起的食物中毒事件數(shù)量居微生物性食源性疾病數(shù)量的首位。

2、單增李斯特菌容易在食物中滋生，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實(shí)是李斯特菌的感染源，經(jīng)過多項(xiàng)食品普查結(jié)果顯示，近20%食品具有可能被單增李斯特菌污染的情況，對(duì)我國(guó)的公共健康而言，也是一種巨大的威脅。

次氯酸水因其具有高效性、廣譜性和環(huán)保性的特性，操作方便簡(jiǎn)單且制備成本低。作為一種新型的殺菌保鮮劑，次氯酸水在保障水產(chǎn)品安全中具有十分重要的應(yīng)用價(jià)值。在2002年，美國(guó)FDA將次氯酸認(rèn)定為“Inventory of Effective Contact Substance（FCS）”，即可有效接觸食品認(rèn)定。

在水產(chǎn)品行業(yè)中，次氯酸水去除水產(chǎn)食品中致病菌研究結(jié)果顯示，次氯酸水對(duì)食源性致病菌均有良好的殺菌效果。71.4ppm的次氯酸水可以將埃希氏大腸桿菌（6.73log10cfu/mL）在30s之內(nèi)徹底殺滅，單核增生李斯特菌（6.52log10cfu/mL）需要2min，副溶血弧菌（6.15log10cfu/mL）需要5min，摩氏摩根菌（6.03log10cfu/mL）和沙門氏菌（6.15log10cfu/mL）需要10min。

在次氯酸水對(duì)水產(chǎn)品加工器具的消毒研究中，通過模擬加工環(huán)境，人為在瓷磚、地板磚、不銹鋼磚、抹布及手套進(jìn)行染菌，利用次氯酸水進(jìn)行處理。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，次氯酸水可將地板磚、不銹鋼板、瓷磚等3種食品加工材料的摩化摩根菌（9.11log10cfu/mL）、副溶血性弧菌（7.92log10cfu/mL）、沙門氏菌（7.12log10cfu/mL）、和單核增生李斯特菌（7.56log10cfu/mL）4種菌及瓷磚表面的大腸桿菌（7.99log10cfu/mL）在5min內(nèi)全部殺滅。

由上看出，次氯酸水能夠抑制水產(chǎn)品微生物繁殖，減緩水產(chǎn)品纖維分解，與冰溫貯藏結(jié)合可以增強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)品的保鮮效果。因此次氯酸水處理是水產(chǎn)品加工的最有效的方式之一。

在很多的食品加工企業(yè)的原材料預(yù)處理、生產(chǎn)線與人員衛(wèi)生，因常規(guī)消毒液的購(gòu)買、存儲(chǔ)、調(diào)配、使用的過程中有效氯的不穩(wěn)定，導(dǎo)致食品微生物超標(biāo)或氯超標(biāo)。

次氯酸水可完美解決以上食品加工問題，低濃度就能有很好的消毒殺菌效果，無殘留，還不影響外觀與口感。可作為食品添加劑，添加進(jìn)食品中，實(shí)際無毒。用于生鮮果蔬，殺菌保鮮，去除農(nóng)藥殘留。

因此，次氯酸水不僅能有效殺滅食品中的微生物，保障食品安全，而且可用于食品加工原料、加工機(jī)械及容器的清洗消毒，尤其是在生鮮產(chǎn)品的加工過程中，都可以起到很好的滅菌作用，保障食品的安全。