酸性電解水對果蔬殺菌及保鮮效果的研究

摘要：本研究采用酸性電解水對新鮮菠菜、桃子及櫻桃進行處理，考察了酸性電解水對上述果蔬在不同貯藏條件下保鮮效果的影響。結果表明， pH 3.04、有效氯濃度（ACC）30.2 mg/kg 的強酸性電解水和pH 5.68、ACC 26.6 mg/kg 的微酸性電解水浸泡處理5min 均能使菠菜表面的微生物數(shù)下降2.0 lg cfu/g 以上，5 ℃條件下貯藏9 d，微生物數(shù)量增長緩慢，營養(yǎng)成分含量基本保持不變，亞硝酸鹽的積累受到抑制，食用品質(zhì)和食用安全性提高。pH 5.85、ACC 55.0 mg/kg 的微酸性電解水處理桃子能有效的降低其表面的微生物總數(shù)及霉菌、酵母菌數(shù)量，貯藏期間（25 ℃），桃子硬度和可溶性固形物含量和對照相比下降緩慢，腐爛率和褐變指數(shù)降低，保鮮期延長。酸性電解水浸泡處理櫻桃并于24 ℃條件下貯藏13 d 后，與對照組相比較，櫻桃的好果率顯著提高，可溶性固形物含量無顯著性差異。

電解水又稱電生功能水，氧化還原電位水，是在特殊的裝置中電解食鹽或稀鹽酸得到的具有特殊功能的酸性電解水和堿性電解水的總稱。通常根據(jù)pH 和ACC 的不同酸性電解水又分為強酸性電解水（pH≤2.7，ACC 20~60 mg/kg，以下簡稱“強酸水”）和微酸性電解水（pH 5.0~6.5，ACC 10~30 mg/kg，以下簡稱“微酸水”，本文按pH 值分類）。酸性電解水具有殺菌能力強、殺菌范圍廣，無污染、無殘留，對人體安全，制取方便、價格低廉等特點。由于酸性電解水上述優(yōu)點，近年來得到了越來越廣泛關注。目前，國內(nèi)外對于酸性電解水的應用研究主要集中于醫(yī)療衛(wèi)生、食品加工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)三大領域，且都具有廣闊的發(fā)展前景。

以下是現(xiàn)代食品科技中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京市農(nóng)林科學院蔬菜研究中心，李華貞，鄭淑方，宋曙輝，李建，李里特，劉海杰等關于酸性電解水對果蔬殺菌及保鮮效果的研究詳情內(nèi)容。

實驗結果表明：

1.強酸水和微酸水對菠菜浸泡處理5 min，分別使菠菜表面微生物下降2.07、2.23 lg cfu/g，而相同條件下，次氯酸鈉降低菠菜表面的微生物數(shù)為1.14 lg cfu/g，強酸水和微酸水均優(yōu)于次氯酸鈉。

結論：酸性電解水能有效的降低菠菜表面的微生物數(shù)量，且殺菌效果明顯優(yōu)于相同ACC 的次氯酸鈉溶液；5 ℃條件下貯藏，酸性電解水處理能有效的抑制菠菜表面微生物的生長和亞硝酸鹽的積累，有利于品質(zhì)的保持和食用的安全性。

2.微酸性電解水處理桃子能有效的降低桃子表面的微生物總數(shù)及霉菌、酵母菌的數(shù)量，對于不同成熟型的三種桃子，25 ℃條件下貯藏均能很好的保持其硬度和可溶性固形物含量，降低腐爛率和褐變指數(shù)，延長保鮮期。

3.不同指標的酸性電解水浸泡處理櫻桃，并于4 ℃條件下貯藏13 d，與對照組相比較，可溶性固形物含量無明顯差別，但好果率有極為顯著地提高，有利于櫻桃的貯藏保鮮。